自煮法国菜:红酒调汤 呷一口法国

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  • 时间:2020-08-01

自煮法国菜:红酒调汤 呷一口法国

说到法国汤,大家可能会想起什幺?
洋葱汤?不错,只要用很少材料,把一大堆洋葱煮软煮至焦糖化,就能让整锅汤清香甜美。
但直至我来到法国东部的里昂(Lyon),才知道,原来法国还有另一种着名汤品,Oeuf en meurette,直接由材料可以翻译为「红酒烟肉水煮蛋热汤」。

法国菜总是让人想起高贵 fine dining,平常家庭只能望门兴叹,但原来传统的法国里昂菜,却更讲究家庭风味,这款汤,可轻而易举地在家裏製作。
相识于里昂小酒馆
来到十二月,圣诞除夕临近,过节也不一定要预约最贵的法国餐厅。我从法国工作假期回来后,将会介绍一连三道在法国学到的家常菜,由前菜、主菜及甜品,好让各位在除夕前做好準备。以我认识的法国朋友为例,节日来临,其实他们很少会出外迫餐厅,一般都喜爱在家製作,做一顿比较用心的家常便饭。法国人对圣诞的重视等同我们香港人的新年,还会提早一星期着手準备,到圣诞市集、周末农产品市场採购,节庆当日,一家人很早便开始动手。欧洲人的家庭观念看似独立各不相干,事实上他们也很重视家庭关係,圣诞节可说是家庭节日,会有一大群亲戚朋友到贺。先是有香槟小吃作为宴会的开始,而入坐后,便会有鹅肝法包、生蚝等作为前菜配上白酒,主菜则是鸭肉类配红酒,然后互送圣诞礼物热闹一番,甜品是树头蛋糕,一年就这幺一次大吃大喝。至于除夕,则是留给朋友的欢聚之夜。法国人节日饮食,果真由黄昏吃到凌晨,酒酣畅热。现在我们把步骤简化,由年尾到新一年,在香港也可以自製法式家常滋味。

自煮法国菜:红酒调汤 呷一口法国
Caf des F d rations
蛋液混红酒汤 唤醒味蕾
第一次遇见红酒烟肉水煮蛋热汤(Oeuf en meurette),是在冬夜的里昂市中心,一家名叫 Caf des F d rations 的餐馆。侍应端上一小碗手掌大不起眼的啡红热汤作为前菜,盛起呷一口,发现有红酒和烟肉混合的浓郁味道,裏面还有一只半熟鹌鹑蛋,蛋液混合红酒汤,是新的味道配搭,唤醒了味蕾。在冬天,Oeuf en meurette更是一道很好的开胃热汤,oeuf 在法文裏解作蛋,meurette 指红酒酱汁或汤,一般以红酒、蔬菜和高汤煮成,把半熟蛋放进红酒汤裏,是嗜酒的法国人才想得到吧。

自煮法国菜:红酒调汤 呷一口法国
Oeuf en meurette
Bouchon传统小酒馆
里昂是法国第三大城市,却是第二大拥有众多米芝莲餐馆的城市。里昂人称 Caf des F d rations这类型餐馆为 Bouchon,法文意思是小酒塞,引伸为小酒馆,有点像巴黎的 bistro,都是比较地道的传统餐馆,价格较相宜又有家庭风味,整个里昂现今就有约一千二百多家 Bouchon。他们保留了传统里昂菜的特色,菜式由猪内脏、牛头等被视为较次等的食材煮成,以肉类为主,味道亦较为浓重。听当地朋友解说,这种餐馆的饮食追求可称为 gourmand,译为贪吃者或老饕,不会太讲求卖相,喜爱美味的食物,和店主关係融洽。相对 gourmet 美食家对精緻和高级菜餚的要求,gourmand 显然平易近人得多。
法式材料 港式替代
要製作港版 Oeuf en meurette,注意材料有所变化。先说红酒,嗜酒的法国人,常把酒入馔,除了在圣诞喝的略甜的热酒 Vin Chaud 外,亦有这道鹹的汤。在 Julia Child 的食谱 Mastering the Art of French Cooking 也提到,最好用勃艮第(Burgundy),或里昂北部的小城 Beaujolais 的红酒,要选 young red wine。读到这裏不要吓晕,因为其实在法国,买产自 Burgundy 的红酒,便宜的三至四欧元(约港币四十元)也有,而且加热后酒精会挥发,所以在香港,只要找到比较重果味(fruity),而差不多价钱的红酒便可以。
红酒与牛肉汤是一比一的分量,餐馆当然会自己熬煮肉汤,不过香港市面上已经有售现成牛肉汤,也可以买牛肉汤粒加水。牛肉汤味道浓与红酒比较配合,用鸡汤则较淡,汤底可能会微酸。至于烟肉,法国人常用 lardons,形状较普通烟肉不同,是一条条长方体,肥肉可能多一点,所以我们只需买厚一点的烟肉切条就可替代。而洋葱他们会用 chalotes(英文shallots),找不到的话,其实用普通洋葱或红洋葱,炒出甜味也可以,甚至乾葱也不妨试试。
自煮法国菜:红酒调汤 呷一口法国
红酒烟肉水煮蛋热汤
材料(两人份):
. 红酒一大杯
. 牛肉汤/鸡汤 一大杯
. 蘑菇 二百克
. 烟肉 四条
. 洋葱/紫洋葱 一个
. 鸡蛋 两只
调味料:
. 月桂叶 一片
. 百里香 半茶匙
. 蒜 一瓣
. 糖 一大匙
. 盐、黑胡椒 少许
. 牛油 一小块
做法:

自煮法国菜:红酒调汤 呷一口法国
1. 红酒和牛肉汤/鸡汤倒进锅裏,用中火煮沸

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2. 煮红酒蛋,鸡蛋打在一个小碗裏,方便滑进锅裏。红酒汤煮沸后转小火,用匙子搅一个漩涡,在汤面轻轻滑进鸡蛋,待一至两分钟左右。

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3. 用漏勺轻轻盛起煮好的半熟鸡蛋后,放进水裏冷却。

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4. 蒜头拍一拍出味,连同月桂叶、百里香、糖、黑胡椒加进红酒汤,小火再煮。

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5. 洋葱切幼条,用平底镬加一点糖,炒香成焦糖化,备用。

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6. 蘑菇切片或切条,烟肉切条,用平底镬煎香。为装饰,可额外煎脆两片烟肉,备用。

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7. 红酒蛋可放回红酒汤裏加一加热,捞起。最后加盐和一小块牛油进汤裏,汤煮少至大半,把洋葱、蘑菇、烟肉盛进盘中,放好鸡蛋,淋上热汤,即成。

原文刊于明报
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